Quelques Gourmandises...

De tout temps les hommes ont du se nourrir et ont peu à peu élaborer moult recettes, et bien sur le Moyen Âge ne fait pas exception. Intéressons nous un peu à la cuisine médiévale. Dans notre petite équipe, c'est Anne Sicard qui s'est penchée sur le question et qui vous propose de partager ces quelques compositions :

"Après le XIIIème siècle, les sources dont nous disposons sont des ouvrages de maîtres-queux réputés tels que le "Livre Fort Excellent de Cuisine", le fameux "Viandier" de Taillevent qui est le plus célèbre, ou le "Ménagier de Paris", le plus amusant car il contient tout un art de vivre.

il faut savoir qu'en fait, du XIème au XVème siècle, il y a moins de dissemblance entre l'alimentation populaire, celle des classes moyennes ou même celle des seigneurs qu'il n'y en aura au siècle de Louis XIV... Dans le Roman de Renart, il est souvent question de paysans se nourrissant de bons pâtés de chair ou de poisson, de chapelets de saucisses ou de cervelas suspendus dans l'âtre.

Quand on parle de "viandes", c'est pour designer tout nourriture substantielle, c'est pourquoi le "Viandier", nommé plus haut, n'annonce pas un livre sur la chair des animaux mais un manuel de cuisine générale ; le terme "racines" est utilisé pour parler de tout ce qui pousse dans la terre, par exemple carottes, navets, raves et radis ; les "herbes" désignent au Moyen Âge des plantes potagères comme le persil, le thym, la sarriette, les ciboulettes ou la sauge ; les très nombreux "potages" quant à eux sont des viandes cuites avec des légumes dans des pots (d'où leur nom).

On faisait grande consommation de pâtés de volailles, de poissons, d'abats ou de légumes car ils présentaient un grand avantage, celui d'être mangés sans difficulté malgré l'absence de fourchettes... On n'utilisait à table que le couteau et la "cuiller".

On consommait beaucoup de sel et de nombreuses épices provenant d'Espagne (sous domination arabe) ou du Moyen Orient (rapportées par les Croisés). Le sucre, appelé sel indien, était surtout employé en pharmacopée et toute la pâtisserie était faite au miel."

Anne vous propose quelques recettes que vous pourrez tester :

Chausson de pommes, figues, raisins et épices :

Cette recette de cuisine médiévale nous provient de "Viandier de Taillevent"

• Pâte brisée : 500g de farine, 1 oeuf, 180g de beurre, 10g de sel, de l'eau
• 1kg net de pommes acidulées
• 120g de figues
• 80g de raisins secs
• 1 oignon
• 1 cuillère à soupe de vin
• 70g de sucre
• 1/2 cuillère à café de cannelle
• 1/2 cuillère à café de muscade
• 1 pointe de clou de girofle
• 2 pincées de safran
• 1 pincée de sel

Faites la pâte brisée. Mélangez les pommes, pelées et coupées en morceaux, avec les figues hachées en petits morceaux et les raisins secs.

Ajoutez l'oignon émincé frit au beurre ou à l'huile et déglacé au vin. Saupoudrez de sucre mélangé aux épices (safran, cannelle, muscade, clou de girofle pilé)

Garnissez bien épais le chausson. Dorez de safran. La cuisson est de 45 min à four chaud (Thermostat 7-8 ou 240°C)

Oeufs farcis

• 9 oeufs
• 60g de comté râpé
• 1 bouquet de marjolaine ou d'origan frais (ou quelques pincés de feuilles séchées)
• 6 ou 7 filaments de safran
• 2 pincées de clou de girofle en poudre
• sel
• 100g de saindoux ou de beurre
• 15cl de verjus (à remplacer par 7,5cl de vinaigre de cidre + 7,5cl d'eau)

Faites cuire dur 8 oeufs. Pendant ce temps, hachez la marjolaine si elle est fraîche. Écalez les oeufs, les couper en 2, enlevez les jaunes.

Dans un saladier, écrasez les jaunes avec un oeuf cru, incorporez le fromage, la marjolaine et les épices. Salez. Bien écraser la préparation à la fourchette afin qu'elle soit homogène.

Façonnez des formes afin de garnir les demi-blancs d'oeufs durs.

Faites chauffer la matière grasse dans une poêle et faites y frire les oeufs farcis.

Avant de servir, garnir de verjus. On peut adapter la recette en mettant le beurre fondu au fond d'un plat et en passant le tout au four.

Cette recette s'accommode très bien d'une petite purée d'oseille ou d'épinards.

Bon appétit!